No liquidificador, bata a cenoura, o óleo, o ovo e o açúcar até homogeneizar e coloque em uma tigela. Acrescente o fermento, a farinha e misture com uma colher. Despeje a massa em uma fôrma untada e enfarinhada. Leve ao forno médio, preaquecido, por cerca de 30 minutos, ou até que ao enfiar um palito no centro, ele saia limpo.
Para o recheio, coloque em uma panela o leite condensado, as gemas, a manteiga, o coco e leve ao fogo médio, mexendo até soltar da panela. Retire do fogo, misture com o creme de leite e reserve. Para a cobertura, misture em uma tigela o leite, o leite de coco, o açúcar e reserve. Retire o bolo do forno e corte ao meio. Espalhe o recheio por igual, cubra com a outra parte do bolo e despeje a cobertura por cima. Polvilhe com o coco ralado e leve à geladeira por 3 horas antes de servir.
