Para o molho, junte o pimentão, o tomate, a cebola, o cheiro-verde, o azeite, o vinagre e sal no liquidificador e bata usando a tecla pulsar até obter a consistência desejada. Despeje em uma molheira e reserve na geladeira. Retire a pele da linguiça, coloque em um processador e triture. Aqueça uma panela grande com o óleo, em fogo médio, e frite a linguiça triturada com a cebola até dourar levemente.
Adicione o caldo de legumes, o cheiro-verde, a pimenta e refogue por mais 2 minutos. Acrescente a batata, sal, a água e cozinhe até que comece a ferver. Coloque a farinha de trigo de uma só vez e mexa até que engrosse e solte do fundo da panela. Disponha em uma superfície lisa e deixe esfriar. Pegue pequenas porções da massa na mão e modele os croquetes. Empane na farinha de trigo e frite, aos poucos, em óleo quente até dourar. Retire, escorra sobre papel-toalha e sirva acompanhado do molho.
