Coloque a batata em uma panela com água, sal e o louro e cozinhe em fogo médio até ficar macia. Escorra e esprema. Bata no liquidificador com o leite, o alho e o vinagre. Tempere com sal e pimenta e, aos poucos, com o liquidificador ligado, adicione o óleo, em fio, sem parar de bater. Em uma panela, em fogo médio, aqueça a manteiga e refogue as ervilhas já descongeladas.
Adicione a cenoura e a mandioquinha e refogue por mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e em uma travessa misture os legumes refogados com a cebola espremida para retirar o excesso de água, a cebolinha e as azeitonas. Quando estiver frio, misture cuidadosamente com a batata batida. Decore com azeitonas antes de servir.
