Para o recheio de brócolis e linguiça italiana picante:
1 maço grande de brócolis, lavado e grosseiramente picado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1/4 colher de chá de flocos de pimenta-calabresa
3 dentes de alho finamente picados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
340g de linguiça italiana picante, tripas removidas
Para o molho de tomate:
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho, finamente picados
1 lata (910g) de tomates grosseiramente picados, sem o suco
2 colheres de chá de orégano fresco finamente picado
2 colheres de sopa de manjericão fresco finamente picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para a massa:
2 pacotes de fermento seco
2 xícaras de água morna (32 graus Celsius)
1/4 xícara de óleo vegetal
1/4 xícara de azeite de oliva, mais extra para untar assadeiras
1/2 xícara de farinha de milho amarela
5 1/2 xícaras de farinha de trigo
4 colheres de chá de sal kosher
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, levemente amolecida
Para a montagem:
230g de queijo provolone envelhecido, grosseiramente ralado
230g de queijo fontina, grosseiramente ralado
Recheio:
Para o molho de tomate:
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
Modo de preparo:
Para o recheio:
Leve uma panela grande de água salgada para ferver, adicione o brócolis e escalde por 2 minutos. Escorra em uma peneira e passe na água fria. Escorra novamente e esprema para retirar o excesso de líquido. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo, flocos de pimenta-calabresa e alho em uma frigideira grande em fogo médio e cozinhe por 1 minuto.
Adicione o brócolis, sal e pimenta e cozinhe até ficar ligeiramente macio, cerca de 5 minutos. Em uma frigideira grande separada, aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes em fogo alto até que o óleo comece a borbulhar. Adicione a linguiça e usando uma colher de pau, quebre delicadamente a carne em pedaços.
Cozinhe até ficar bem dourado. (A carne não precisa estar totalmente cozida pois vai continuar cozinhando no forno.) Misture a linguiça e brócolis e deixe esfriar um pouco.
Para o molho de tomate:
Aqueça o azeite em uma panela média em fogo alto. Adicione o alho e refogue por 30 segundos. Adicione o tomate e orégano, leve para ferver e cozinhe até engrossar, cerca de 15 minutos. Junte o manjericão e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar um pouco.
Para a massa:
Dissolva o fermento e água na tigela da batedeira equipada com o batedor em formato de pá. Adicione os óleos e misture durante 30 segundos. Adicione a farinha de milho, 3 xícaras de farinha e o sal e bata por 5 minutos. Alterne para o batedor de massa, junte as 2 1/2 xícaras de farinha restantes e bata por 2 minutos. Adicione a manteiga e sove até incorporar. A massa é bem úmida, então não adicione mais farinha a menos que seja absolutamente necessário.
Coloque a massa em uma tigela grande untada com óleo vegetal, cubra com filme plástico ou um pano de prato limpo e deixe crescer em local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 45 minutos. Aperte a massa para baixo e deixe dobrar de tamanho novamente. Pré-aqueça o forno a 230 graus Celsius. Coloque duas pedras de pizza no forno para pré-aquecer também.
Unte generosamente 2 assadeiras para deep dish pizza (com laterais altas, 25cm) (cerca de 2 colheres de sopa para cada uma). Divida a massa ao meio e pressione a massa ligeiramente em cima da bancada. Coloque a massa nas assadeiras preparadas e molde para cobrir o fundo e laterais das assadeiras.
Para montar:
Misture o queijo em uma tigela. Coloque metade do queijo sobre o fundo de cada massa de torta. Divida o recheio de linguiça sobre o queijo e, em seguida, cubra com o queijo restante, pressionando o queijo firmemente para baixo sobre o recheio.
Coloque um pouco de molho por cima do queijo, cobrindo completamente. Coloque as assadeiras no forno sobre as pedras de pizza e asse até dourar, aproximadamente 40 minutos. Retire do forno e polvilhe o topo com parmesão. Deixe a pizza descansar por 5 minutos antes de cortar.
