Salada de Arroz com Berinjela

Ingredientes:

1/2 xícara (chá) de azeite

1 cebola em lâminas

4 dentes de alho amassados

1 pimentão amarelo em tiras

1/2 pimentão vermelho em tiras

1 berinjela em tiras

2 xícaras (chá) de arroz branco cozido

2 tomates picados

1 xícara (chá) de queijo de minas frescal em cubos

1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

Sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de vinagre de maçã

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o alho, os pimentões e a berinjela. Leve ao fogo médio e deixe fritar por 5 minutos ou até os ingredientes estarem macios, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e transfira para uma tigela.

 Acrescente o arroz, o tomate, o queijo, a azeitona, o cheiro-verde e misture. Coloque em uma travessa, tempere com sal, orégano e pimenta-do-reino. Regue com o vinagre e sirva.